Casual dining, noul concept de restaurante unde românii pasionați de mâncare caută tripleta de aur „ieftin, mult, bun”

În ultimii ani, scena gastronomică din România a crescut semnificativ. La fel ca în cazul cafenelelor de specialitate, în București, dar și în alte orașe importante ale țării, au apărut restaurante noi, mai ales bistro-uri sau localuri care se încadrează în conceptul de „casual dining”.

Restaurantele de tip „casual dining” se situează undeva la mijloc, față de cele de fine dining (o scenă aflată încă la început) și restaurantele obișnuite. Nu sunt nici cârciumile clasice, unde vei găsi preparate „tradiționale” de tipul ceafă de porc, mici sau cordon bleu, nu sunt nici localuri luxoase și impunătoare, de fine dining. Le resimți ca pe un lux mai cu picioarele pe pământ, mai accesibil și fără spoială. Localuri unde nu poți totuși să vii în șlapi, să bei o bere în coasta câtorva mititei, dar nici nu trebuie să te îmbraci cu hainele „de ocazie”, ca să te simți integrat printre comeseni.

Ce e drept, echilibrul treimii de care vorbește Nicoleta e dificil de obținut, pentru că ce e bun și mult nu e ieftin, ce e ieftin și mult nu e bun și așa mai departe. Așa că e ușor să zici că la un astfel de restaurant nu e tocmai ieftin să mănânci, ba chiar că poate la alții mâncai mai mult sau mai bun. Echilibrul și-l găsește fiecare, după propriul gust și buzunar.

Mai pe scurt, e vorba de o mâncare „mai elevată, dar nu foarte complicată, unde mai e loc de joacă și de spontaneitate”, după cum spune Cristina Mazilu, care deține Arzu, un bistro din centrul Bucureștiului.

Care este, totuși, diferența față de fine dining? „Standardele”, zice Nicoleta.

„În fine dining, există cel puțin un chef care a făcut măcar o școală de profil sau un stagiu prin afară, există sommelier și poate maître d’ (un șef de sală uns cu toate alifiile etichetei franțuzești), cu certificări sau măcar traininguri menite să-i facă mai ospitalieri, atenți la oaspeți, cunoscători atât în ceea ce privește bucătăria, cât și lista de băuturi. Meniul este aici curatoriat, de obicei tasting cu 5-7-9 sau chiar 12 preparate, gândit astfel încât să lege o experiență pentru client, prețurile sunt mari — plătești experiența, în plus față de toate celelalte”, adaugă ea.

La fine dining, se face un research sănătos și de durată, înainte de a se ajunge la un „dish” final. La casual dining, e loc mereu de schimbări spontane în meniu. „Dacă azi ajung în Obor și găsesc cele mai bune roșii cu care vreau să fac o salată simplă, înecată în ulei de măsline, îmi permit să fac asta, pentru că e totul mult mai relaxat”, spune Cristina.

Scena de casual dining e și ea una aflată încă într-un stadiu incipient. Majoritatea românilor preferă în continuare preparate clasice, precum pizza, burger sau șaorma. Însă apetitul pentru a încerca lucruri noi este acolo, drept dovadă creșterea în popularitate a burgerului care, începând din 2015, a devenit mai popular decât șaorma.

De altfel, faptul că în topul celor mai populare preparate în rândul românilor a intrat recent și sushi ne demonstrează că e loc de schimbare și inovație. Lumea vrea să încerce lucruri noi, când iese să ia masa în oraș.

Aici intră în scenă casual dining, un concept nou, dar care se află într-o creștere continuă și care pare să fi cucerit mințile și stomacurile celor pasionați de gastronomie.

De ce are casual dining succes?

În primul rând, pentru că publicul țintă e unul mult mai larg și aduce astfel un nivel de accesibilitate mai mare. Mâncare de calitate, cu prețuri puțin peste medie, dar tot accesibile, față de fine dining.

Ajută și se pliază ușor pe diferite ocazii. Mâncarea e mai accesibilă, pentru că e vorba mai degrabă de acel „comfort food”, ușor reinterpretat și cu un twist, dar la care vrei mereu să revii.

Prețurile sunt mai mici, mâncarea e mai accesibilă și e și un pariu mai sigur pentru cei care investesc în deschiderea de noi restaurante sau în cele deja existente. Au nevoie de un moment de stabilizare, după o pandemie care a adus vremuri grele.

„Good evenings” la Papila

Un exemplu de bistro urban care are succes în București este PAPILA. Restaurantul e un caz interesant, pentru că derulează în prezent trei concepte: Long Brunch (între 11.00 și 17.30), Good Evenings (între 18.30 și 23.00) și Ramen Sunday (duminica, între 12.00 și 19.00).

Gabriel Herdean, care a deschis Papila în 2018 alături de Maria Burachu, spune că începutul a fost greu. „Primele șase luni, eram dependenți de veniturile de zi cu zi, ca să putem să ne susținem. Am avut noroc cu familia și prietenii care ne-au mai ajutat. Am ajuns la un confort financiar, în care restaurantul se susținea singur, abia după un an”.

Investiția inițială a fost undeva la 100.000 de euro, aproape jumătate dintre acești bani venind dintr-o finanțare obținută prin programul Start-up Nation. Acum, restaurantul merge pe profit și încearcă să îmbine cele trei concepte care le-au adus succes.

Dacă la Long Brunch găsești sandvișuri și ciorbe, iar la Ramen Sunday se subînțelege, serviciul de cină al restaurantului este cel care aduce conceptul de casual dining la viață. Acolo își face de cap Andrei Junghietu, head chef la doar 27 de ani.

Andrei are, însă, o experiență importantă în spate. A lucrat în trecut la restaurante precum NOUA, Mamizza sau M60 în România, dar și la Domestic, din Aarhus, Danemarca, restaurant cu stea Michelin. A adus cu el stilul nordic: la Good Evenings vei găsi farfurii simple, cu ingrediente puține și mai puțin cunoscute. 

„Chiar dacă în general publicul român e mai conservator, noi încercăm să punem în valoare diverse alimente mai neîntâlnite. Poate că asta e mai greu de digerat pentru cei care nu le cunosc inițial, însă eu pun accent foarte mult pe chestia asta, încerc să curatoriez ingredientele cât mai mult”, povestește Andrei.

Tocmai pentru că ingredientele contează, sursa lor e esențială: „Lucrez, pe cât posibil cu ingrediente locale, cu ferme certificate ecologic. Colaborăm cu cei de la Grădina Corbilor și cu Iosif și Maria pe partea de legume. Mai ținem cont și de sezon, de exemplu carnea o mai luăm din Franța sau peștele din Grecia. Scopul final e să fie ingrediente de calitate pe masă”, consideră Andrei.

Arzu, aventura culinară a Cristinei Mazilu

Cristina Mazilu, fostă jurnalistă și actual proprietar al Arzu, spune că s-a apucat de gătit în 2009. Tot atunci, și-a deschis și blogul personal, Mazilique, unde a început să scrie despre mâncare.

Însă până în 2021, a evitat să deschidă un restaurant, pentru că știa cum poate asta să îți acapareze viața și cât de dificil este. Cu toate astea, încurajată și de colega ei, Misha, a luat în sfârșit decizia acum doi ani.

„Pe parcursul timpului, am experimentat diferite tipuri de mâncare și de tehnici de gătit, însă pandemia m-a ajutat și mi-a dat mai multă claritate privind ce fel de mâncare vreau să fac și cum aș vrea să arate restaurantul. Mi s-a dus apetitul de fine dining și experimente de dragul experimentelor și m-am întors la comfort food”, își amintește Cristina Mazilu.

În 2021, totul a început cu doar trei oameni și takeaway, pentru că pandemia era încă la putere.

„Eram o mână de oameni și eu lucram atunci și în bucătărie, și pe sală, era greu. Dar era și multă adrenalină, așa că ne-am împins mult limitele”, spune Cristina.

„Între timp, echipa a crescut de cinci ori și asta mi-a fost greu. Aveam mult mai mulți colegi împreună, cu care trebuia să construiesc un puzzle, să livrez clienților experiența pe care mi-am propus-o. Eu am și tendințe perfecționiste, îmi place să fiu în control. Așa că a fost dificil, pentru că trebuia să transfer viziunea tuturor și ei să o poată duce mai departe oaspeților noștri. Dar, din fericire, am găsit colegi minunați care trag alături de noi în fiecare zi”, a adăugat ea.

La Arzu, atmosfera e relaxată și nu se fac rezervări, pentru că lumea e încurajată să „drop by”. „Cred că și de aceea e mai popular casual dining-ul în general. Nu trebuie să faci atâtea pregătiri sau planuri ca la fine dining”, consideră Cristina Mazilu.

BUCĂTĂRIA Local Food și nostalgia după parizer sau Pleșcoi

O altă interpretare a scenei de casual dining e cea pe care o fac oamenii de la BUCĂTĂRIA Local Food, un bistro din centrul Bucureștiului, care vine cu o abordare locală, dar și nostalgică a gastronomiei.

O să găsești cârnați de Pleșcoi, burger cu parizer, urzici și altele care cu siguranță îți vor aminti de copilărie. Dar, toate combinate cu un twist modern.

„Conceptul e fix cel din nume, local comfort food. Mâncarea e făcută din ingrediente locale, preparate tradiționale, la care aducem un twist al nostru, poate o combinație neașteptată, poate un sos, o garnitură inedită. Suntem un restaurant mic, avem 50 de locuri în total, cu tot cu terasă, iar asta ne oferă posibilitatea de a face schimbări dese în meniu, nu trebuie să ne dăm peste cap fluxurile când facem asta sau să căutăm cantități mari de mâncare”, spune Adrian Alexe, care a deschis restaurantul alături de fratele său, Gabriel, în 2021.

Investiția inițială a fost de aproape de 65.000 de euro și în aproape 10 luni, restaurantul se susținea deja singur, iar acum merge pe profit. Începutul nu a venit cu așteptări prea mari, însă creșterea a venit rapid și natural: „Am început în august 2021, iar în noiembrie deja ne susțineam fără să mai venim cu bani de acasă”, spune Gabriel.

Vorba s-a dus repede, mai ales în industrie, iar restaurantul a crescut organic, fără să aibă neapărat cea mai mare promovare pe rețelele sociale.

„Am avut o mică deschidere, în care am invitat doar oameni din industrie și asta a ajutat. Alex Petricean ne-a ajutat și el foarte mult, a venit atunci și ne-a sugerat să rămânem la ingrediente și preparate locale. Noi inițial ne gândeam să avem în meniu și altele, de genul Philly cheesesteak. Din două vorbe cu el, am făcut schimbarea și uite unde am ajuns”, a spus el.

Cum arată viitorul gastronomic pentru România?

Scena de restaurante din România pare că își revine încet, încet după perioada dificilă din pandemie. Cum va arăta, însă, viitorul?

„Cred că scena de casual dining se va dezvolta în continuare mai rapid decât cea de fine dining, pentru că e mai abordabilă și din punct de vedere financiar, și al forței de muncă, iar restaurantele de fine dining vor mai rămâne puțin într-o perioadă de reconstrucție și stabilizare post-pandemie”, spune Nicoleta.

Cristina Mazilu are unele îndoieli: „La nivel de apetit al consumatorului, există loc de creștere și cred că va fi. Dar poate că pe fondul unei recesiuni, lucrurile pot lua și alte turnuri. Dacă prețurile sunt tot mai mari, iar veniturile nu cresc în consecință, oamenii vor fi mai atenți la ce fac cu banii și vor alege mai bine modul în care îi vor cheltui”.

Oricum ar fi, scena gastronomică locală pare să încerce măcar să o prindă din urmă pe cea internațională, iar pentru asta, casual dining-ul este o piatră de temelie importantă.

Articol editat de Andrei Luca Popescu