Cafegiul ucrainean care a cucerit Viena de la o fereastră

Se spune că dacă ar fi să definim Viena, trei sunt elementele de care se leagă numele acestui oraș: cafea, artă și Freud. Nu o să ne transformăm nici în critici de artă, nici în profesori de psihologie, așa că ne vom concentra doar asupra primului.

Cafeaua are o legătură aparte cu Viena. Este atât de bine întipărită în obiceiul de consum, încât cultura cafenelelor datează de peste trei secole, de pe la 1600, iar cafenele istorice de aici fac parte din patrimoniul UNESCO. Doar că aceste locuri, frecventate dintodeauna de artiști și de scriitori, sunt percepute mai degrabă ca spații de dezbatere sau schimb de idei, decât ca locuri bune de savurat cafeaua.

Așa că adesea, în istoricele cafenele vieneze nu prea se bea și cafea bună. O spune și Sașko Iamkovyi, acum proprietarul unei cafenele de specialitate, Fenster Cafe, care a ajuns un punct de reper în Viena, pe harta celor care iubesc cafeaua bună. A ajuns însă și o afacere de peste 700.000 de euro, doar anul trecut. Lucru pe care nu l-ai ghici prea ușor, când te uiți la mica fereastră („fenster” înseamnă fereastră, în germană) unde băutorii de cafea fac coadă să-și ia licoarea fierbinte.

Sașko are 44 de ani și a venit din Ucraina. Nu acum, din cauza recentului război pornit de Rusia, ci în urmă cu zece ani. Își amintește și acum că, după ce s-a mutat la Viena, a citit o carte despre cafeaua de specialitate și a încercat să găsească un loc în Viena care să corespundă acelei descrieri – de la originea cafelei, la modul de preparare.

„Am fost surprins că nu exista niciun coffee shop cu cafeaua descrisă în carte. Era foarte ciudat pentru Viena, oraș al cafelei, să nu existe o astfel de cafea”, spune ucraineanul vienez. Peste ani, a pus pe picioare chiar el un loc unde să găsești mult visata cafea vieneză.

Panorama a făcut o radiografie și a cafelei de specialitate din România: 

Cafeaua de specialitate e un drum cu sens unic. Cum s-au îndrăgostit românii de un produs de nișă

Primii pași către o cafenea de succes: de la nechezol, la o afacere „pe zero”

Când a plecat din Ucraina către Austria, Sașko Iamkovyi nu avea un plan anume. „Viena semăna cu acel acasă pe care îl aveam în minte”. Mai văzuse Viena înainte de a-i deveni noua casă, însă doar pentru că avusese treabă aici. De profesie este avocat, a făcut și jurnalism pe probleme sociale pentru doi ani, înainte de a emigra în Austria. În Ucraina, a mai avut și business-uri în imobiliare și în crearea de jocuri video. A avut antreprenoriatul în sânge de când era mic, spune el.

Dar era încă departe de a face o afacere cu cafea.

De fapt, primul an și jumătate în Austria l-au dedicat și el, și soția lui învățării limbii germane, fiindcă și-au dat seama că fără a vorbi limba, nu se vor acomoda prea ușor. „În același timp, a trebuit să încercăm să înțelegem ce putem face cu viața noastră aici”. Voiau să înțeleagă și cum funcționează birocrația și cât e de greu sau de ușor să faci un business acolo față de țara natală.

Au făcut un plan pentru a crea un „anti-cafe” – un loc unde vii și plătești pentru timpul petrecut, nu pentru numărul de cafele băute. A rămas doar un plan. Dar pe parcursul documentării, Sașko a început să înțeleagă câte ceva despre cafea și a văzut că este o nișă neocupată pe deplin, pe piața vieneză. 

Totuși, o mică legătură cu cafeaua, în trecutul său, există. În perioada adolescenței în Ucraina, parte a URSS la vremea respectivă, la fel ca în România, cafeaua bună aproape că nu exista. Se găsea doar pe sub mână. Nechezolul (un surogat de cafea) sau cafeaua solubilă (ness-ul) erau, adesea, cele mai la îndemână opțiuni. Aparatura în care se făcea cafeaua era de slabă calitate, însă plăcerea cu care se bea cafeaua era de neegalat. Probabil ceva din aceste lipsuri i-au rămas întipărite și lui Sașko, care a vrut să aducă tot ce e mai bun într-o ceașcă de cafea.

Doar că nu i-a ieșit din prima. A pornit la drum cu niște cursuri de specialitate pentru industria ospitalității și s-a apucat să învețe tot ce putea despre cafea. Apoi, a deschis o cafenea doar ca să învețe care este exact workflow-ul, ce cere piața, cum se poate adapta schimbărilor. După doi ani, a tras linie. Pe zero, fără succes. A vândut business-ul pentru exact suma investită în afacere: 40.000 de euro.

Prima sa cafenea nu o vede însă ca pe un eșec. E un pariu reușit, spune el, mai ales dacă ia în considerare faptul că noul proprietar a deschis o a doua unitate. „Am înțeles ce trebuie să fac pentru a avea mai mult succes”, spune Sașko Iamkovyi.

Fenster, locul unde îți poți bea cafeaua la cornet

Acum, că Sașko știa că se poate, a decis să nu renunțe. A căutat un loc din care să facă o emblemă. A găsit, în schimb, doar o fereastră. S-a potrivit de minune cu planul său: o cafenea fără locuri unde să te așezi, unde să se vândă doar cafea, nu și mâncare.

Fenster pare pierdut printre străduțele cu case vechi ale cartierului grecesc din Viena. Când ajungi în dreptul lui, ce îți ia ochii este agitația din jur, mai degrabă decât logo-ul mare cu numele cafenelei. E coadă mai mereu aici, iar unii oameni stau sprijiniți de garduri pentru a-și bea cafeaua, fie singuri, fie în grupuri mici de prieteni.

La geam, chipuri zâmbitoare oferă informații despre cafea. Adesea, unul dintre chipuri este chiar cel al lui Sașko.

Acum, ucraineanul zâmbește când își amintește cât de greu i-a fost să îi convingă pe proprietarii clădirii să îi închirieze spațiul. „În Viena, multor proprietari nu le plac business-urile din Horeca la parterul caselor, deoarece miros, înseamnă că se adună o grămadă de oameni. Eu le-am explicat că nu vom fi o cafenea tipică, nu va fi nimeni care să vină înăuntru și după câteva luni am ajuns la o înțelegere”.

Avea doar 9 metri pătrați la dispoziție și ideea că poate face diferența pe această nișă a cafelei. A ales să meargă doar pe cafea „to go”. Nici nu ar fi avut loc de mai mult. Investiția inițială a fost de 10.000 de euro, dintre care jumătate au fost banii pentru țevile de apă și rețeaua electrică, iar o parte – leasing-ul pentru aparatură.

Astăzi, după cinci ani de business și o pandemie, vede lucrurile puțin altfel. Spune că poate să își mai ia vacanță „câte trei-patru zile”, la circa patru luni. Nu se desprinde însă prea mult de afacere, mai ales că pandemia a fost „perioada de aur” pentru cafeneaua lui, iar în 2022 s-a extins și pe alte planuri.

A dezvoltat un model de business propriu, mai ales că nu avea nici mâncare, nici scaune unde oamenii să poată să stea și să cheltuiască mai mult. A trebuit să facă astfel încât să aibă cât mai mulți clienți, chiar dacă media notei de plată e mai mică.

Ca în orice business de succes, nici Sașko nu a putut trece peste ingredientul principal: să creeze un produs care să facă din Fenster un loc peste care să nu poți să treci indiferent. Acest produs a fost cafeaua la cornet.

Cum a ajuns la el? Văzuse întâmplător, pe internet, un producător din Africa de Sud care producea astfel de cornete pentru cafea. A încercat să ia legătura cu ei, dar nu s-au înțeles, pentru că sud-africanii ar fi vrut să vândă cantități mai mari către Viena, ceea ce nu era posibil în mica lui cafenea.

Căutările l-au dus până în România, unde a reușit să găsească un alt producător, însă distanța mare între cele două locuri s-a dovedit dezastruoasă pentru integritatea cornetelor, pe durata transportului. Mai mult, în pandemie, brutăria din România s-a și închis. Sașko a trebuit să găsească un înlocuitor. A găsit o brutărie la Bratislava, în Slovacia, însă nu a fost mulțumit de rezultat.

Într-un final, a decis că tot ce face el cu mâna lui e mai sigur. Acum, Fenster are 170 de metri pătrați, iar cornetele pentru cafea sunt produse chiar în spațiul cafenelei, după regulile și ideile lui Sașko.

Pandemia și războiul. Cum arată cifrele din spatele unei cafenele de succes

Toate acestea s-au suprapus cu pandemia, când nimeni nu știa ce va urma. În primul lockdown, când Viena a fost închisă, Sașko a folosit timpul pentru a renova cafeneaua. „În 2017, eram un start-up, eram la început, era totul făcut temporar. Acum, trebuia să facem totul cu materiale foarte bune. Și după primul lockdown, am fost deschiși în fiecare zi”.

Nu este cazul cafenelelor istorice, care au trecut prin momente dramatice în pandemie. Cifra de afaceri a cafenelelor a scăzut cu peste 60%, potrivit radiodifuzorului public austriac ORF, și au fost organizate donații pentru a salva de la dispariție aceste cafenele-reper ale Vienei.

În tot acest timp, cafeaua la cornet de la Fenster a început să fie cunoscută și pentru că erau printre puținii care erau deschiși, iar faptul că de la început a fost gândită ca o afacere cu cafea „to go” i-a ajutat foarte mult.

Ideea de cafea la cornet s-a răspândit din vorbă în vorbă, dar a explodat abia în momentul în care mai mulți turci, care au o comunitate numeroasă în Viena, au postat pe rețelele de socializare poze cu „Fenstercino” (cafeaua la cornet). „Am avut și 200 de persoane la coadă, timp de cinci luni. Era incredibil. Era o coadă fără sfârșit!”.

De altfel, cel mai bun rezultat al cafenelei în timpul pandemiei a fost de 1.100 de cafele pe zi. Fenster a reușit să vândă și 200 de cafele pe oră, cu doar trei angajați. Sașko spune că acele luni au fost cele mai bune pentru afacere: a ajuns și la vânzări record de 85.000 de euro pe lună, iar în 2021, doar din cafenea a făcut o cifră de afaceri de 740.000 de euro.

Aproximativ 25% din venituri se fac din vânzarea acestui Fenstercino, cafeaua la cornet. Numărul clienților nu mai este la fel de mare acum, precum în lunile de aur ale pandemiei, însă Sașko încearcă să ajungă din nou la acele cifre. Deja, cu acest produs și cu cafeaua produsă în prăjitoria proprie, cu un canal online care a luat avânt în pandemie, ucraineanul estimează că va ajunge la afaceri de 700.000 de euro în acest an.

Există un singur „dacă”. Dacă nu ar fi fost inflația. Costurile au crescut simțitor și pentru cafeneaua lui Sașko, chiar și cu 200%, de la chirie la electricitate, la produsele livrate de furnizori. Angajaților ar vrea să le mărească salariul, tocmai pentru a evita fluctuația de personal. Mai ales că spune apăsat că e importantă calitatea cafelei, însă mai importanți sunt oamenii care o vând.

Așa că, în vară, Fenster a făcut o majorare de prețuri: prețul pentru cafeaua la cornet a crescut cu 77%, până la 9,5 euro. Sașko a ajuns să o descrie, în glumă, drept cea mai scumpă cafea din Viena, însă e o decizie pe care a luat-o în urma unor calcule reci.

Tot profitul cafenelei a fost reinvestit până acum, iar Sașko spune că nu câștigă decât un salariu de manager. Scopul lui a fost să plătească aparatura pentru cafea – extrem de scumpă, să asigure cafeaua de calitate și să pună toți banii în dezvoltarea business-ului. E un lucru pe care l-ar regândi acum, în prag de criză economică.

Războiul care i-a cuprins țara natală, Ucraina, după ce Rusia a invadat-o, a fost tot o criză venită prin surprindere. Nu putea însă să aibă același impact ca pandemia asupra afacerii lui Sașko. Numărul ucrainenilor care vin la Fenster a crescut, mai ales că oamenii știu că Sașko e din Ucraina.

Cei mai mulți ucraineni fugiți din calea războiului sunt însă oameni care nu ajung la Viena și nici la cafeneaua lui Sașko, pentru a-și căuta un job. Vor să se întoarcă acasă cât mai repede. Oricât ar vrea să-i ajute cu un job, Sașko spune că trainingul pentru un barista durează cel puțin 6 luni, iar acești oameni refugiați de război nu au planuri atât de îndelungate în Austria.

Nici Sașko nu avea însă un plan pe termen lung, când a ajuns la Viena, în urmă cu 10 ani. A înțeles însă un lucru: dincolo de planuri, flexibilitatea este mai importantă. Nu poți să fii cu adevărat antreprenor, dacă nu vezi oportunitățile care apar pe drum și rămâi doar la planul inițial.