Restaurantele care îi fac pe români să se reîndrăgostească de mâncarea direct de la fermă și pe străini să descopere România

Miza farm to table în România: „Poate fi una din direcțiile cu adevărat sustenabile pentru HoReCa”

Când spunem „from farm to table”, țări precum Italia și Franța sunt cap de listă. Asta și pentru că există aici o cultură a importanței ingredientelor – simple, curate, cât mai proaspete – pentru a obține o mâncare de calitate.

Conceptul de farm to table în sine pare să fi apărut în SUA, la începutul secolului XX, când fermierii trimiteau prin poștă produsele la oraș.

Acum, în Marea Britanie sau Olanda, acest model de business a trecut la nivelul următor: pensiuni care au la parter un restaurant care se înscrie în sfera conceptului food miles, o unitate de măsură a distanței între locul producției și cel al consumului, dar și al proximității geografice, relaționale și valorice.

Despre primii pași ai acestui concept culinar în România vorbește și Adriana Soholodeanu, doctor în sociologie și gastronom, a cărei teză de doctorat a analizat fenomenul Noii Bucătării Românești, în jurul anului 2017, odată cu deschiderea unui restaurant în București, Maize, care oferea un concept nou la acea vreme, from farm to table. Localul nu mai există astăzi, dar a fost primit cu entuziasm atunci, cu poftă de nou și bun, în mare parte pentru că se putea mânca direct de la micii producători, nu din hipermarket sau de la cash&carry.

Dacă Maize a fost, la noi, deschizător de drumuri, la scurt timp după, au apărut mai multe restaurante ce practicau o bucătărie neolocală, bazată pe ingrediente de sezon, luate de la micii producători locali.

„Cred mult în potențialul acestui concept, poate fi una din direcțiile cu adevărat sustenabile pentru HoReCa, poate fi îmbrățișat de oricât de multe restaurante fără a crea redundanță. Dacă pe o stradă precum Lispcani (din centrul istoric al Bucureștilor, n.red.), jumătate din localuri ar adopta acest model, consumatorul nu s-ar plictisi, pentru că în fiecare ar descoperi combinații diferite de ingrediente de sezon, soiuri și tipicități diferite la fructe, legume, brânzeturi, dulcețuri sau mezeluri din Dobrogea, Transilvania, Moldova sau Banat”, explică Adriana Soholodeanu, pentru Panorama.

Iar această emulație ar stimula o aprovizionare atent gândită de restaurant și ar influența și producătorii să diversifice și să mențină un standard al calității.

Restaurantele care predau o altfel de istorie românească

Micii producători reprezintă și nucleul în jurul căruia Marius Tudosiei și-a construit businessul începând cu 2010, sub umbrela Băcănia Veche. Începuturile sale au fost prin anii 2000, când a mai tatonat, cu două proiecte, lumea HoReCa. În 2010, însă, s-a pus serios pe treabă: a deschis prăvălia Băcănia Veche, iar în 2021 apărea restaurantul #Dacia25.

Investiția a fost cuprinsă între 150.000 și 180.000 de euro, bani care au venit din economiile familiei.

„Și eu, și Ioana, soția și partenera mea de muncă, am crescut la țară. Acolo, era nevoie să fii pregătit și pentru vremuri grele, așa că nu e o surpriză că avem mereu economii”, spune Marius Tudosiei.

Are un meniu dinamic, construit în jurul ingredientelor de sezon. Mizează pe bucătăria românească adusă la zi – mai slabă, mai puțin năucită de lungi fierberi, mai bogată nutritiv și prezentată.

„Uneori, îmi vine greu să înțeleg cum pot unele restaurante să se cantoneze într-un meniu fix. Cum nu mor de plictiseală și de amar? Când, de fapt, tablele zilnice sau săptămânale ar putea fi exact magnetul care îi aduce pe toți acolo, deopotrivă clienți și echipă”, adaugă Marius Tudosiei.

Pe mult nou și neprevăzut și pe un meniu în permanentă schimbare a mizat și Alex Petricean, cel care, în 2019, deschidea acum celebrul restaurant Noua din București. 120.000 de euro a fost investiția lui inițială, sumă la care s-au mai adăugat, în următorii cinci ani, încă 200.000 de euro, pentru ca restaurantul să fie ce e azi.

La Noua se vorbește mult despre România – despre cine am fost (tradiție și moștenire culturală), despre cine suntem (evoluția, produsul local, teritoriu) și cine vrem să fim (povestitori ai unei țări cu foarte mult potențial).

Conceptul farm to table, departe de București

Conceptul farm to table a fost replicat și în alte orașe din țară: un exemplu în acest sens e Krud Braserie, care și-a deschis porțile în vara lui 2017, în Iași, într-un spațiu care inițial respira aer italian. Proprietarii au pornit cu o viziune clară – să aducă laolaltă cei mai buni producători locali, ingrediente proaspete și un meniu care să celebreze autenticitatea – și cu dorința de a crea un loc pentru comunitate, unde fiecare masă devine o experiență.

Nici Sibiul nu duce lipsă de astfel de exemple, unul dintre ele, Plai, alegând momentul pandemiei pentru a-și deschide ușile. Petra Hianu, Head Chef al restaurantului, a investit circa 40.000 de euro în acest concept, descris succint drept „plai creativ și contemporary cuisine”. „Suntem într-o zonă în care cultura, tradiția și multitudinea produselor duc spre un superb multiculturalism în procesarea lor. Inspirația vine totuși de la bunica mea, care, fără să vrea, mi-a insuflat dragostea și respectul față de producător și munca lui”, ne povestește Petra Hianu.

Cine sunt clienții restaurantelor farm to table: un portret-robot și o notă medie

Cine sunt cei cărora se adresează acest concept descris poetic de antreprenorii din nișa farm to table?

În proporție de 80%, vorbim despre consumatori de restaurant informați, care știu unde ajung și la ce să se aștepte, crede Alex Petricean. În cazul restaurantului său, spune că sunt oameni care fac parte din segmentul de vârstă 30+ și care, de cele mai multe ori, caută efectul de experiență culinară, și nu doar o masă cu care să-și astâmpere foamea.

„În momentul de față nu mai lucrăm cu meniu printat, pentru că este în continuă schimbare, zi de zi. Deci vorbim de oameni are apreciază elementul de neprevăzut”, mai punctează el.

Dincolo de acest profil, mai spune că un client din cinci e străin. Străinii vin la Noua pentru un meniu de degustare de 17 preparate, în valoare de 380 de lei. „Probabil este cel mai ieftin meniu de desgustare cu atâtea intervenții din Europa. Nota medie este undeva la 500 de lei de persoană”, completează Alex Petricean, de la Noua.

Și în cazul Plai, clienții sunt receptivi la nou și deschiși în a le comunica proprietarilor restaurantului sugestiile pe care le au în urma vizitei – de la lista de vinuri, servire, atmosferă, decor și până la ora de deschidere. Meniul de degustare cuprinde 10 preparate și costă 400 de lei, iar valoarea notei e, în medie, de 500 de lei de persoană.

Cei care calcă pragul restaurantului lui Marius Tudosiei sunt oameni din categoria de vârstă 34-54 de ani, cu educație înaltă și venituri medii spre mari. Sunt oameni care călătoresc mult și care sunt deschiși experiențelor, preponderent familiști, dar cu un focus aparte pe carieră. „Cel puțin 50% sunt antreprenori și 15-20% sunt clienți străini. Noi chiar ne ocupăm ca străinii care vin la noi să înțeleagă ceva despre bucătăria românească. Le facem recomandări, le povestim, le dăm să guste din ce nu și-au comandat”, povestește proprietarul Băcănia Veche.

Principalele obstacole ale unui antreprenor culinar de nișă

Printre provocările de pe acest drum al antreprenoriatului culinar, spune Petra Hianu, de la Plai (Sibiu) se numără să faci producătorul să înțeleagă potențialul produsului pe care îl promovează, la care se adaugă capacitatea de a promova simplitatea în preparat și a-i extrage valoarea adăugată. „Cel mai dificil este faptul că urbea în care am ales să ne promovăm este greu de ghidat, dintr-o dată. Este nevoie de răbdare”, consideră Petra.

Un alt aspect subliniat de Alex Petricean pe lista provocărilor este cel al slabei competitivități pe piața muncii pentru restaurantele de autor. Există foarte puțini profesioniști, spune el, prin urmare proprietarii sunt nevoiți să facă compromisuri și, în multe cazuri, să lucreze cu oameni cu care în mod normal nu ar face-o.

„Lipsa educației, a pregătirii profesionale adecvate sau a respectului pentru industria ospitalității. În loc să angajezi un om profesionist, ești nevoit să angajezi doi care să facă munca unui singur om”, spune acesta.

De același obstacol s-au lovit și proprietarii Krud Braserie, din Iași, care, în primii doi ani de la deschidere, au fost nevoiți să schimbe peste 100 de persoane, până când au ajuns să formeze o echipă stabilă.

Luptei de pe piața muncii Marius Tudosiei îi adaugă, la capitolul provocări, și instabilitatea legislativă. „În România, oamenii nu prea mai au chef de muncă, ar prefera fie să stea, fie să devină milionari. Stratul celor care au o conștiință a muncii nealterată este din ce în ce mai rarefiat. Lipsește învățământul formării profesionale. Luptele mai mici dăm cu avalanșa de idei pe care vrem să le punem în practică”, a explicat antreprenorul.

De ce e un segment cu potențial enorm

La nivel conceptual însă, from farm to table reprezintă atât „un motiv de mândrie, cât și un factor diferențiator”, crede Cosmin Dragomir, autor și fondator al Gastroart.ro.

Există însă, în opinia lui, și o serie de potențiale capcane de marketing, în sensul în care, subliminal, clientul percepe mai multe înțelesuri care nu sunt întotdeauna fondate pe realitate. Cel mai bun exemplu se referă la calitatea ingredientului. „From farm to table spune doar că produsul/produsele vin din ferme printr-un lanț scurt de aprovizionare, dar noi considerăm, de cele mai multe ori, că asta înseamnă și că ele sunt foarte proaspete sau că sunt mai bune/gustoase decât cele provenite din alte surse sau că sunt curate/crescute cu grijă și interes pentru destinatar. Ei bine, toate aceste atuuri sau argumente pentru a cumpăra nu sunt întotdeauna susținute de situația din piață”, consideră Cosmin Dragomir.

Potențialul este însă enorm pentru acest segment, din mai multe motive: trendul în creștere pentru acest tip de afacere, interesul crescut pentru restaurantele casual dining/comfort food (în urmă cu doar puțin timp, from farm to table era apanajul restaurantelor fine dining), capacitatea de producție și, nu în ultimul rând, numărul în creștere a Punctelor de Gastronomie Locală, despre care Panorama a scris pe larg aici.

„Acest tip de business poate fi unul profitabil, dar trebuie ajutat de un marketing bun, de constanță și lipsă de compromisuri”, mai spune Cosmin Dragomir.

Deloc ușor, dar nu și imposibil, dacă luăm în considerare cifrele înregistrate de aceste afaceri. Spre exemplu, Marius Tudosiei vorbește despre o cifră de afaceri 1,6 milioane de euro în 2024, iar pentru acest an estimează o creștere ușoară. „Vine din faptul că suntem în egală măsură concentrați pe dezvoltare, cât și pe consolidare”, adaugă el.

Și Alex Petricean susține că Noua s-a susținut ca business încă din primul an, având o dinamică bine controlată: „Este un business sustenabil, însă cu o marjă de profit mult mai mică decât în cazul restaurentelor convenționale. Cifra de afaceri a crescut cu aproape 30% în 2024 față de 2023, pentru că ne-am extins. Anul acesta va fi despre menținere”.

Potențial există. Cum îl hrănim?

Alex Petricean consideră că, atâta vreme cât rămâne o nișă, segmentul restaurantelor from farm to table va crește foarte încet, pentru că îi vor sta mereu în cale diferite obstacole, cum au fost, în ultimii ani, fenomenul fast food, pandemia, curentul mâncării take away, creșterea costului vieții și, pe cale de consecință, apetitul pentru prețul cel mai mic.

„În cei aproape șase ani de activitate, am fi putut primi maximum 10.000 de oaspeți pe an, așadar 60.000 de oaspeți în șase ani. Dacă mai punem la socoteală că 20% sunt recurenți, cu cel puțin două vizite în restaurant, rămânem cu 50.000 de clienți unici. (Au fost, n.red.) doi ani de pandemie, în care, din maximum 10.000, am ajuns doar la 5.000. Au rămas doar 40.000 de oaspeți unici, la un oraș de 3 milioane și o țară de 18 milioane de locuitori. Potențialul de creștere este fantastic de mare, însă nu se poate face cu cinci restaurante”, crede Alex Petricean.

Cu un ton mai amar, Petra Hianu susține că piața restaurantelor from farm to table va înregistra o creștere fulminantă doar dacă autoritățile vor înțelege că turismul gastronomic este o parte importantă din turism. „Până atunci, ne uităm cu amărăciune cum se închid locații emblematice, care au făcut pionierat. Sustenabilitatea trebuie înțeleasă și apoi aplicată. Dacă folosirea cuvântului este la modă, nu înseamnă că îl și înțelegem”, punctează ea.

Cererea a venit mai repede decât oferta: se caută bucătari buni

Pe de altă parte, Marius Tudosiei semnalează un alt punct nevralgic: dacă publicul este pregătit pentru acest concept, o bună parte din bucătarii care activează în această zonă sunt slab pregătiți. „Sunt bucătari care n-au tranșat în viața lor o carcasă de porc, nu știu unde se poziționează și cum se desprind mușchiul, ceafa și nuca, de unde până unde e rasolul, cum scoți carnea de pe femur. Asta e îngrijorător. Oamenii aceștia trebuie scoși în viața reală, duși în fermă, scoși din impecabilitatea bucătăriilor de 5 stele și puși cu picioarele pe pământ, să înțeleagă de unde ne vin ingredientele. E singura soluție ca să putem spera că vom fructifica la un moment dat nișa restaurantelor from farm to table”, atrage atenția Tudosiei, care adaugă:

Dacă publicul cere, cum spune Tudosiei, el trebuie să și știe ce cere. Adriana Soholodeanu vorbește și de nevoia educării consumatorului, care nu va mai accepta sau căuta la fel de mult meniuri statice, ci va învăța să aprecieze sezonalitatea, chiar și bucuria pe care o oferă anticiparea revenirii unui gust.